Фудпейринг — это целая наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом. Foodpairing помогает шеф-поварам, барменам и даже бариста найти новые гармоничные сочетания вкусов, составить нестандартное меню или сочинить новое неповторимое блюдо или коктейль. Фудпейринг позволяет создавать уникальные авторские блюда с необычным сочетанием вкусов. Но самая интересная фишка фудпейринга в кулинарии заключается в том, что все расчеты и алгоритмы вычисляет искусственный интеллект.
Отцом теории вкусовых сочетаний (которая и называется сейчас фудпейрингом) считается бельгийский биоинженер Бернар Лаусс. Именно он на основе многолетних разработок создал научный метод сочетания вкусов.
Бернар Лаусс описывает принципы работы фудпейринга таким образом:
В работе системы анализа вкусов используются, конечно, не носы ученых, которые изучают каждый продукт. Существует специальный аппарат, анализирующий ингредиенты разными способами. Эта система анализирует все молекулы, которые присутствуют в продукте, выделяя доминирующие. Доминирующие молекулы и определяют вкус, точнее, аромат продукта. Человек, к сожалению, имеет меньшую чувствительность к запахам, но зато по достоинству оценит вкус блюда, созданного на основе технологии фудпейринга.
Мы воспринимаем блюдо не только через его вкус, но и через то, как оно выглядит и пахнет, какая текстура у ингредиентов. Еда затрагивает почти все наши органы чувств: мы не только распознаем вкус жареной картошки, но и слышим, как она потрескивает на сковороде, видим, как растапливается кусочек сливочного масла сверху, чувствуем ее аромат и текстуру: мягкую, но хрустящую. Блюдо воспринимается сразу полностью, и именно через наши органы чувств мы понимаем, насколько нам понравилась еда.
С точки зрения фудпейринга, самую важную роль при оценке блюда играет обоняние. Человек может различать до десяти тысяч всевозможных запахов! А вот с точки зрения физики, запах — это набор молекул, т.е. ароматов. Именно ароматы играют важнейшую роль в нашем представлении о вкусе блюда.
Исторически все вкусовые сочетания блюд строились методом проб и ошибок — люди смешивали одни продукты с другими и понимали, какие именно сочетания раскрывают вкус блюда, а какие, наоборот, портят. При этом все зависело от исторического региона: так, например, одно из любимых сочетаний скандинавской кухни — мясо со сладким соусом (знаменитые шведские фрикадельки с брусничным джемом) — абсолютно непривычно для большинства других стран, в том время как классическая итальянская паста болоньезе (паста, мясо и томаты) завоевала сердца миллионов людей по всему миру. Традиционные сочетания вкусов в кулинарии разнятся от кухни к кухне, но остаются практически неизменными спустя сотни лет.
А вот молекулярная кулинария дает невероятный простор для творчества. Именно на основе научного метода сочетания продуктов можно придумывать экстравагантные и неординарные блюда, которые понравятся многим людям!
Фудпейринг определяет каждый ингредиент как набор разных ароматов, при этом один-два из которых доминируют. Например, огурец сочетает в себе несколько десятков различных ароматов, однако, наиболее сильный из них, тот, который дает именно запах огурца — один. Т.е. тот аромат, который содержится в продукте в более высокой концентрации, чем другие, является ключевым. На основе ключевого аромата и составляется дерево сочетаний.
Дерево сочетаний, оно же дерево фудпейринга — это схематичное изображение сочетаний ароматов. В центре дерева находится любой интересный нам ингредиент, а от него в разные стороны тянутся ветви — наборы наиболее подходящих продуктов. И вот здесь начинаются самые необычные и странные, но вкусные сочетания: горький шоколад с беконом или запеченная тыква с вишней.
Foodpairing основан на принципах молекулярной кухни, которая вышла из фьюжн-кухни. Поэтому можно считать, что фудпейринг — не новое слово в кулинарии, а лишь вариация направления, зародившегося в 1970-е годы.
Сама фьюжн-кулинария стала уже настолько привычным направлением, что многие даже не замечают ее в своей жизни. Фьюжн — это сочетание технологий кухни одной страны с привычными продуктами другой: например, широко встречающийся ролл "Цезарь" или итальянская пицца с ананасами. При этом фьюжн-кухня в данный момент плотно пересекается с авторской кухней, благодаря чему в локальных ресторанах можно найти невероятные сочетания блюд, которые вы не попробуйте ни в одном другом заведении.
